Brochets
Quenelles de brochet: (contribution de Conrad)
Pour 4 kg de chair de brochet:
Panade:
- 500 g farine
- 10 œufs (=550 g)
- 200 gr beurre
- 1.5 l lait
- 20 g sel
- mélanger brochet haché + panade
- 500-600 g graisse de rognon bœuf (ou 300 g beurre)
- 8 œufs (=450 g)
- 20 g sel
- 8 g poivre
- pointe de cayenne (très peu)
- si pas assez consistant, ajouter 1-2 œuf(s)
- pocher 10 minutes dans l'eau frémissante
- sauce bisque de homard (ajouter un peu de cayenne et du sel)
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Encore une bonne recette pour 6 personnes..
- 500 g de chair de brochet
- 200 g de beurre
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 250 g de mie de pain
- 1 bol de lait cru
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- 3 verres de vin blanc
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- persil, thym
- 500 g d'arêtes et de têtes de poissons très frais
- Faire tremper la mie de pain dans le lait.
- Dans une casserole, mettre les arêtes et les têtes de poissons.
- Couvrir avec 1/2 litre d'eau et le vin blanc.
- Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau coupés en rondelles.
- Ajouter enfin le persil et le thym.
- Porter à ébullition.
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- Couper la chair de brochet en petits morceaux et les écraser dans un mortier.
- Ajouter du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.
- Presser la mie de pain.
- Ajouter le beurre par petites quantités tout en travaillant à la fourchette.
- Mélanger la chair de poisson et la mie de pain.
- Passer à la moulinette.
- Ajouter les oeufs entiers et les jaunes.
- Mélanger soigneusement pour obtenir une pâte homogène.
- A l'aide d'une poche à douille lisse séparer la pâte en bâtonnets d'1,5 cm de diamètre et de 8 cm de long environ
- Passer le fumet de poisson bouillant.
- Le remettre dans une casserole et le porter de nouveau à ébullition.
- Lorsqu'il est "frémissant" mettre les quenelles et laisser cuire 10 mn.
- Egoutter soigneusement les quenelles sur un linge.
Vous pouvez, par exemple, servir les quenelles avec une sauce Mornay, une sauce Nantua ou une sauce aux champignons.
Recette vue chez www.peche.ch: --> Quenelles de brochet
Faire les filets de brochets sans arrêtes (vidéo - facile)
Découpe du dos (trouvé sur le web: Nogills' Blog)
Le filetage d’un brochet se décompose en deux étapes. La première consiste à découper le dos et lever les lanières dorsales. Cette étape permet également de repérer la zone la plus riche en arêtes, située directement sous le dos, et à l’éviter lors de la découpe des filets.
Une planche à découper n’est jamais assez grande avec ce poisson… Trouvez la plus longue que vous ayez, installez la bête préalablement écaillée et vidée sur le ventre, et pratiquez une incision en arrière de la tête, à hauteur de l’opercule, jusqu’à la colonne vertébrale. Tournez ensuite la lame à l’horizontale et coupez le dos, en suivant la colonne vertébrale, jusqu’à la queue.
Ce premier morceau est dépourvu d’arêtes à l’exception de la portion située sous la nageoire dorsale, que vous pouvez facilement découper. Réservez le dos tel quel ou coupez-le en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux lanières dorsales, en fonction de la taille du brochet et du nombre de « portions » que vous comptez en faire. Pour une cuisson à la poêle, je vous conseille de laisser la peau. Pour des papillotes au four, enlevez-la.
Découpe des filets
Maintenant que vous avez découpé le dos, légèrement au-dessus du niveau de la ligne latérale, observez la position particulière des arêtes en Y qui forment deux lignes bien visibles, une de chaque côté de la colonne vertébrale.
Le secret du filetage réussi d’un brochet, c’est seulement ça : couper à la limite de chacune de ces lignes d’arêtes, au lieu de chercher à raser la colonne veretébrale et les arêtes thoraciques situées plus bas, comme vous le feriez avec une perche, par exemple.
Faites attention au départ à raser cette ligne d’arêtes dirigées vers le haut. La zone à risques ne mesure que quelques centimètres de hauteur. Le reste est classique, vous retombez sur les arêtes thoraciques et sur le brochet il est facile de les suivre sans les couper. Poursuivez jusqu’à la queue, en tout cas jusqu’à hauteur de la nageoire dorsale. La limite sera en fait fixée par la taille du brochet et l’épaisseur du filet vers la queue. Vous aurez juste à découper la nageoire latérale sur chaque filet.
Une fois les deux filets levés, il reste un peu plus de chair sur la carcasse que sur un autre poisson, mais tout ce que vous avez coupé est dépourvu d’arêtes. Ça fait quand même plusieurs beaux morceaux. Un brochet de 65 cm représente trois ou quatre bonnes portions. Personnellement, j’estime que la bonne taille pour consommer ces poissons se situe entre 60 et 80 cm. Au delà, ce sont déjà de vieux individus.
Faire les filets de brochets sans arrêtes (vidéo - plus difficile)